Квашена капуста та імунітет
У 2020 році у зв'язку з поширенням пандемії коронавірусу серед жителів Лондона популяризували додаток для смартфонів Zoe Covid Symptom Study. Додаток мав відстежувати захворюваність, симптоми та зв’язок між частотою зараження та способом життя його користувачів. Близько 4,5 мільйона лондонців надали дані, а вчені з Гарварду та Королівського коледжу проаналізували зв’язок між позитивними результатами тесту на COVID-19 і дієтою, яку дотримуються користувачі.
Було проаналізовано майже 600 000 випадків, і було показано чіткий зв’язок між здоровим харчуванням і стійкістю до вірусів. Виявилося, що дієта, багата овочами, знижує ризик госпіталізації на 40% у разі зараження SARS-CoV-2. Звичайно, як наголошують дослідники, єдиний надійний спосіб полегшити хворобу – зробити щеплення, але дієта однозначно стимулює нашу імунну систему.
Звідки береться імунітет?
У кожного з нас є вроджений імунітет, який заснований на тому, що імунна система розпізнає патогени та знищує їх. Так звані лейкоцити поглинають загарбників або вивільняють речовини, які їх нейтралізують. На цю здатність розпізнавати та нейтралізувати зловмисника впливають бактерії, які населяють наш кишечник. Чим сильніша кишкова флора, тим сильніший вроджений імунітет.
Ми забираємо бактеріальну флору від матері при народженні, видавлюючи через її родові шляхи, а потім смоктаючи її груди. Тому діти, народжені шляхом кесаревого розтину і вигодовані штучним харчуванням, знаходяться в дещо гіршому стартовому становищі, ніж їхні однолітки, народжені і вигодовані природним шляхом. Пізніше в житті на кишкову флору впливає багато факторів, найважливішими з яких є ліки та дієта.
Що люблять кишкові бактерії?
Тривала терапія антибіотиками може повністю стерилізувати кишечник, позбавляючи нас імунітету. Крім того, оброблена їжа та дієта на основі цукру позбавляє кишкових бактерій, яким потрібна клітковина та ферментована їжа. Чому саме такий? Тому що такими нас створила еволюція. Раніше не було холодильників і люди харчувалися свіжими, підсушеними або злегка зіпсованими продуктами, які люблять кишкові бактерії: овочами, фруктами, зерном і силосом. І це підтверджено науковими дослідженнями.
Скільки калорій у квашеній капусті?
У 100 грамах всього 16 ккал. У склянку вміщується 110 грамів квашеної капусти, тобто близько 18 ккал. Майже нічого. Але в 100 грамах квашеної капусти ми маємо аж 15 мг вітаміну С, багато кальцію, заліза, фосфору, клітковини, бактерії Lactobacillus, які розкладають цукор на молочну кислоту, або фітонциди – природні антибіотики – борються з грибками та хвороботворними бактеріями. Слід пам'ятати, що квашена капуста має низький рН, тому її не рекомендується вживати в сирому вигляді при підвищеній кислотності і виразці шлунка.
Чи корисна квашена капуста для схуднення?
Так, але тільки натурального бродіння. Пробіотичні бактерії в квашеній капусті розщеплюють цукор до молочної кислоти та підтримують кишкові бактерії, які відповідають за травлення. Завдяки високому вмісту клітковини в капусті ви довше відчуваєте ситість. Якщо ви не хочете готувати квашену капусту вдома (до чого ми дуже рекомендуємо), купуючи її в магазині, звертайте увагу на етикетку. Виробники часто додають сорбінову або бензойну кислоту для прискорення бродіння, посилення смаку та збереження. Також уникайте продуктів з додаванням оцтової кислоти. Сертифікована органічна продукція гарантує, що ми маємо справу з природним бродінням.
Квашена капуста - як приготувати
Пропонуємо рецепт квашеної капусти в банках, яку можна зберігати в холодильнику і їсти регулярно. Для зберігання капусти на зиму потрібен льох або інше прохолодне приміщення, де температура не перевищує 15 градусів Цельсія. Потім більшу кількість капусти можна замаринувати в дерев'яній бочці або каструлі.
Інгредієнти:
- качан капусти вагою 2,5 кг (до очищення і шаткування)
- 2 морквини
- близько 40 г нейодованої кам'яної солі*
- 2 рівні чайні ложки насіння кмину або гірчиці
- 5 банок по 500 мл (або 2-3 більше)
* на кілограм нашаткованої капусти, змішаної з тертою морквою, даємо 20 г солі.
Приготування:
Капусту очистити від пошкоджених листків, нарізати четвертинками і дрібно нашаткувати ножем, залишивши глибину. Моркву очистіть і натріть на крупній тертці. Все зважте, викладіть у велику миску і відрегулюйте кількість солі (20 грам на кілограм капусти з морквою). Посолити, додати кмин або зерна гірчиці і перемішати. Тепер пора збивати. Можна побити капусту кулаком або дерев'яним товкачем - капуста повинна пустити сік. Збийте кілька разів: спочатку збийте кілька хвилин і відставте на 30 хвилин, потім знову збийте і відставте. І так кілька разів, поки капуста не пустить сік.
Ошпарити банки і кришки окропом. На дно банок викласти капусту і відбити, потім ще один шар і відбити. Заповнюємо банки на 80% висоти. Капусту в банки потрібно розташовувати щільно, щоб перекрити надходження кисню, адже за бродіння відповідають анаеробні бактерії. У банках капуста повинна бути покрита соком (якщо сік залишився в мисці, вилийте його в банки поверх капусти). Злегка перекрутіть банки і поставте в темне місце, краще на піддон, вистелений паперовим рушником, тому що банки можуть потекти. Через 2-3 дні кришки можуть здутися (під час бродіння виділяється CO2), але це багато в чому залежить від температури в приміщенні. Якщо вони спучуються, відкрутіть, ще раз відбийте капусту і переверніть.
Процес маринування триває від 7 до 14 днів, через 7 днів відкрутіть одну банку і спробуйте. Якщо ви віддаєте перевагу менш кислій капусті, можете поставити банки в холодильник – низька температура зупинить процес маринування. Якщо ви віддаєте перевагу більш маринованим продуктам, потримайте банки в теплі ще кілька днів. А потім їжте свою капусту і зміцнюйте свій імунітет.
